Piškotový dort s malinovým mascarpone, ganache polevou a karamelovým zdobením
Ve středu jsem se dozvěděla o sobotní narozeninové oslavě dědečka a protože dárek do té doby nemohla pošta stihnout doručit, rozhodla jsem se upéct mu dort, ať nepřijdeme s prázdnýma rukama.
Vzhledem k časové tísni jsem volila oblíbenou kombinaci mascarpone s malinami a sázka na jistotu se vyplatila. Neexperimentovala jsem ani na korpusu a upekla svůj oblíbený piškot podle receptu z knihy Je libo kousek dortu?.
Jen poleva a zdobení mě trošku potrápily, ale budu trénovat. :)
dort o průměru 26cm
cca 16 porcí
Světlý piškot:
6 vajec
6PL řepkového oleje
180g krupicového cukru
150g špaldové hladké mouky
kůra z 1 citrónu
Tmavý piškot:
3 vejce
3PL řepkového oleje
90g krupicového cukru
60g špaldové hladké mouky
15g kakaa
Krém:
750g mascarpone
750g vaničkového polotučného tvarohu
500g mražených malin
sladidlo dle chuti
Poleva:
300g kvalitní čokolády
300ml smetany na šlehání
Karamelové zdobení:
100g krupicového cukru
100ml vody
Den dopředu jsem si upekla piškoty.
Vejce spolu s cukrem je potřeba šlehat 25 minut. Vznikne hustá, nadýchaná, ale pevná pěna, do které už jen opatrně ručně zamíchám olej, kůru a prosátou mouku (u tmavého korpusu i kakao).
Dno dortové formy vystelu pečícím papírem, boky nechám holé.
Pekla jsem na 180 stupňů, světlý piškot 30 minut, tmavý 10 minut. Zda je těsto propečené, zjistíte špejlí, na kterou se nesmí lepit.
Po krátkém zchladnutí jsem boky piškotu odřízla od stěn ostrým nožem a korpus vyklopila na rovnou plochu, aby úplně zchladl.
Po úplném zchladnutí jsem piškoty zabalila do potravinářské fólie.
Mražené maliny jsem dala do kastrolku a za občasného míchání vařila asi 10 minut.
Poté jsem je propasírovala, abych se zbavila nepříjemných zrníček, která by v krému křupala mezi zuby. Čistou šťávu jsem poté ještě zredukovala nad plamenem na polovinu objemu (výsledná konzistence připomíná marmeládu).
Na krém jsem ručně vyšlehala mascarpone, tvaroh zbavený vysrážené tekutiny na povrchu vaničky, malinové pyré a sladidlo (použijte cukr, med, sirupy dle chuti, ale pozor na konzistenci, ať si krém zbytečně nenaředíte, proto, pokud sladíte hodně, doporučuji použít sypké sladidlo).
A na řadě je kompletace.
Světlý piškot jsem přepůlila, jednu část dala na spodek dortu, pomazala silnou vrstvou krému, přiklopila tmavým korpusem, opět navrstvila krém a nakonec položila druhou půlku světlého piškotu.
Celý dort jsem zahladila tenkou vrstvou krému, abych se zbavila přebytečných drobečků a "opravila" mezery v krému mezi korpusy.
Dort jsem dala na 2 hodiny do lednice. Studený dort jsem pak celý ještě jednou pomazala už silnější vrstvou krému a opět dala zatuhnout do chladu.
Na polevu si nalámejte čokoládu na menší kousky a zalijte ji vroucí smetanou na šlehání.
Opatrně míchejte ponořenou lžící, abyste si do polevy nenahnali zbytečné bublinky.
Vychlazený dort položte na rošt umístěný v pekáči, aby Vám stékající čokoláda nenadělala v kuchyni paseku.
Polevu lijte jakmile je vlažná a začněte od středu a poté v kruhu postupujte do stran, až budete lít čokoládu jen přes hranu dortu.
Případné nedostatky uhlaďte nožem.
Já použila 74% čokoládu, ale poleva byla moc hustá, skoro nechtěla téct, takže doporučuji použít např. 50%.
Na karamelové zdobení nasypte do kastrolu cukr a zalijte ho vodou.
Nad plamenem nechte probublávat a karamelizovat. Není třeba míchat, stačí občas kastrolkem zatočit.
Jakmile má směs medovou barvu, je hotovo. Přendejte si kastrolek s karamelem co nejblíže ploše, na které budete pracovat. Ozdoby tvořte na pečící papír, popř. mrkněte na internet (youtube má plno videí, jak na které ozdoby apod.).
Jen opatrně, hmota, ač se to nezdá, je hodně, hodně dlouho horká a popáleniny opravdu bolí (vím, o čem mluvím :) ).
Ozdoby jsou křehké a náchylné na vlhkost, proto je tvořte "na poslední chvíli".
Tak ať se povede a chutná Vám!!! :)
* Inspirace z knihy Je libo kousek dortu
